Naprieč svetovou kuchyňou: sviečková na smotane od Michala Kordoša (recept)

Dnes si uvaríme čosi z našich končín, zo strednej Európy. Opäť to bude pokrm, ako to už v multikultúrnej kuchyni býva, ktorý sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov a žiaden z nich nie je správny alebo nesprávny. V nemčine mu hovoria Rahmbraten alebo Rindenbraten mit Rahmsoße, my mu jednoducho hovoríme bohovská sviečková s prívlastkom na smotane!

Reklama

Mysleli sme si, a zrejme si to myslia mnohí, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia.

Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.

Prečo sa sviečková volá sviečková?

Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom.

Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Ale pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, „ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť,“ píše portál masodomov.sk

Všetko však záleží od kvality mäsa a od toho, ako ho nakoniec pripravíte. My nekupujeme to zo supermarketu, ale priamo z farmy. Mäso nekonzumujeme vo veľkom, no ak naň raz za čas dostaneme chuť, potom musí byť poctivé.

Prvý zachovaný recept na sviečkovicu

Našiel sa v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Neškatuľkujme ju však iba do kuchyne. U našich susedov patrí k známym buditeľkám národa a okrem kuchárskej knihy napísala aj niekoľko básní a divadelných hier, venovala sa aj próze. Mala svoj vlastný spoločenský salónik, v ktorom často usádzala mladé dámy, učila ich variť a hospodáriť, ukazovala im, ako správne naložiť s domácimi prácami a predčítala im aj z českej literatúry.

Ale vráťme sa naspäť k receptu sviečkovej na smotane z knihy Domácí kuchařka. Mimochodom, nájdete ju tu, v Zlatom fonde digitalizovaných literárnych diel denníka SME. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Nechýba vám tam niečo? Veru, koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes.

Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šlahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma. Tak to poďte s nami skúsiť.

Suroviny na 4 porcie sviečkovej

Na sviečkovú potrebujeme:

• 800g falošnej sviečkovej
• 20g slaniny

Na moridlo potrebujeme:

• 300g zeleru
• 250g mrkvy
• 150g petržlenu
• 80g cibule
• 1L vody
• 1PL jablčného octu
• 4ks borievok
• 4ks nového korenia
• 3ks bobkového listu
• 5g tymiánu
• 5g soli

Na omáčku potrebujeme:

• 1PL masti
• 50ml bieleho vína
• 200ml hovädzieho vývaru (alebo vody)
• 200ml smotany na šlahanie
• 2PL brusnicového džemu (alebo 1PL sušených brusníc)
• 2PL cukru
• 1ČL hrubozrnnej horčice

Fotorecept: sviečková na smotane

1.Zarobíme si moridlo (nálev, v ktorom marínujeme mäso na sviečkovú) – do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ.

2.Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť. 

3.Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Ideálne je nakrájať si slaninu na slíže a odložiť na 20 minút do mrazničky – budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža. Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne. 

4.Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať. 

5.Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo.

6.Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom. Dochutíme soľou a korením podľa potreby. 

10.Podávajme s parenou alebo žemlovou knedľou.

Dobrú chuť! 

Kto je Michal Kordoš?

Iné recepty

• Náš prvý recept: baba ganoush
• Náš druhý recept: plnené cestoviny
• Náš tretí recept: bryndzové halušky
• Náš štvrtý recept: hummus
• Náš piaty recept: burger z domácich žemlí

Prečítajte si od nás aj:

• Bratislavská gastronómia: Kam za jedlom s Mišom Kordošom
• O Patagónii s Mišom Kordošom: Je taká čistá, ako ani európske krajiny nie sú
• O Japonsku s Mišom Kordošom: Sushi nie je pre každého, teplé záchody áno

Ak máte pripomienku alebo ste našli chybu, napíšte, prosím, na [email protected]. Ak máte super cestovateľský príbeh, recenziu, reportáž či blog a chcete sa o svoje zážitky podeliť so svetom, nebojte sa nám svoj text poslať na [email protected]. Radi ho zverejníme v sekcii Cestovatelia.

Špeciálne ponuky pre našich čitateľov

• Odporúčame ti aj našu uzavretú Facebook skupinu Pelipecky.sk VIP.
• Naša srdcovka - cestovateľský newsletter, ktorý odoberajú desaťtisíce cestovateľov:
• Výbery z bankomatu zdarma, výhodné kurzy pri cestovaní do zahraničia a cashback u obľúbených značiek získaš exkluzívne cez Pelikán, založ si konto cez Revolut
• Ubytovanie cez Booking.com za kamošské ceny, klikni a vyhľadaj si konkrétnu destináciu.
• Výhodný bus na letisko? Odporúčame ti našich kamošov zo Slovak Lines - bezplatná Wi-Fi, klimatizácia, nástup priamo pri termináli letiska, Viedeň - Bratislava 24-krát denne
5/5 - (2 votes)