Parmigiano reggiano – Talianske bohatstvo a prečo stojí jeden syr viac ako 800€

Zbožňujem Taliansko. Talianske hory a kopce, talianske more a špeciálne miesto u mňa v srdci má talianska kuchyňa. Syry, v ňom majú dokonca svoj piedestál. Dnes si spolu posvietime na syr Parmigiano a prenesieme sa do Talianska aspoň svojimi chuťovými bunkami.

Kráľ syrov

Možno ťa názov troška zmiatol. U nás na Slovensku má kratšiu prezývku – jednoducho parmezán. Tento syr patrí medzi jeden z najkvalitnejších syrov vôbec.

Parmigiano je tvrdý kravský syr. Na jeho výrobu sa spotrebuje až 16 litrov mlieka na 1 kilogram syra. Pri spracovaní sa väčšina mlieka (až 70%) stratí. Vyrába sa z časti mlieka, ktoré je nadojené ráno a primieša sa k nemu mlieko nadojené predchádzajúci večer. Toto musí byť odstredené v špeciálnych nádržiach. Mlieko sa nesmie chladiť, pretože by sa tým zničili mliečne baktérie. Takto zmiešané mlieko z dvoch dojení sa naďalej udržuje čiastočne odstredené. Preto je jeho výroba možná iba jeden krát denne. 

Pri produkcii je povolené len použitie nepasterizovaného mlieka, syridla a srvátkového štartéra. Počas zrenia je syr prísne kontrolovaný. Aby bol označený ako parmezán nemôže mať ani len maličké nedostatky. To znamená, že inšpektori preklepávajú každý jeden bochník špeciálnym kladivkom. Podľa zvuku zisťujú či vo vnútri nevznikli prázdne miesta. Syr, ktorý nemá žiadne vady, je zaradený do 1.kategórie. Syr s menšími chybičkami bude zaradený do do 2. kategórie a značka Parmeggiano Reggiano je prečiarknutá. Takýto syr sa ďalej predáva pod názvom Mezzano ako strúhaný parmezán.

Hotové syrové bochníky sa ešte ponoria na 18 dní do roztoku zo soli. Počas tohto kúpeľa soľ prenikne 3cm pod povrch. Pri dozrievaní sa dostane až do stredu syra. Hlavnou funkciou soli v tomto procese je vytváranie pevnej kôry a odoberanie vody. Takto nasolený syr dozrieva na drevených doskách.

Stupne zrelosti parmezánu            

• Fresco: doba zrenia je kratšia ako 18 mesiacov
• Vecchio: doba zrenia od 18 do 24 mesiacov
• Stravecchio: doba zrenia od 24 do 36 mesiacov

Je to 100% prírodný syr. Používanie akéhokoľvek konzervantu v ňom je zakázané. Práve preto nemusí mať etiketu zo zložením. Jeho výroba je sústredená iba v regiónoch Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna.

Prečo by mal každý jesť parmezán?

Okrem chuti, aj jedinečný proces výroby naznačuje, že parmezán je aj veľmi zdravou potravinou.

• Je to bohatý zdroj bielkovín, 100g parmezánu obsahuje 35,8 g.
• Má nízky až nulový obsah laktózy.
• Vďaka dlhému procesu zrenia je veľmi ľahko stráviteľný.
• Obsahuje Omega 3, vitamín menachinón K2 a širokú škálu minerálov.

Andrea Ena – U Taliana

Keď už sa bavíme o talianskom syre obrátila som sa na toho najpovolanejšieho – Andrea Ena je majiteľ a šéfkuchár obľúbenej reštaurácie U taliana. Pochádza zo Sardínie, ale prvú reštauráciu v Bratislave otvoril už v roku 2003.

„Aby syr bol nazvaný Parmigianom musí mať aspoň 12 mesiacov. Vtedy sa zisťuje, či môže parmezán pokračovať v procese zrenia ďalej na  24 mesiacov a viac. Vtedy dostane označenie  DOP (denominazione origine protetta).“ Takto sa označuje produkt najvyššej kvality. Zároveň predstavuje najvyššiu úroveň európskej agropotravinárskej výroby. Každý výrobok s týmto označením je výsledkom jedinečnej kombinácie ľudskej práce, danej geografickej oblasti a jej prírodných podmienok.

Za kvalitu sa platí. Proces výroby parmezánu je podmienený prísnym pravidlám, ktoré začínajú už chovom zvierat, výrobou a dlhým zrením. Preto je parmezán relatívne drahý syr.

Ako hovorí Andrea: „Predal sa aj parmezán ktorý zrel 18 rokov vážil 33kg. Jeho cena bola 10.000 eur. V Taliansku sú  používané syry, ktoré zrejú 24 mesiacov. Strúhajú sa k cestovinám, alebo sa len tak nakrájajú spolu s dobrým vínom, kúskom chleba a olivovým olejom. Nič viac k tomu nepotrebujeme, aby bol život krajší.“ S týmto názorom môžem iba súhlasiť.

Tip na recept – Lasagne od Andrea

Talianska kuchyňa je radosť na tanieri. Parmezán je jej neodškriepiteľnou súčasťou. Má vynikajúcu a nezameniteľnú chuť. Je vynikajúci ako taký, ale možno ho použiť aj na dochutenie jedál. Ako tip na záver prikladám recept na Lasagne od Andrea:

Ak potrebuješ pomôcť pri výbere destinácie či leteckej spoločnosti, zorientovať sa v ponuke a dostať kompletné poradenstvo pri rezervácii letenky či dovolenky, využi našu ponuku konzultácie. Služba je spoplatnená sumou 20 eur, avšak tá sa ti okamžite odpočíta z ceny objednávky letenky či dovolenky, ktorú si zakúpiš cez Pelikán.

Ak máš pripomienku alebo si našiel chybu, napíš, prosím, na [email protected]. Ak máš super cestovateľský príbeh, recenziu, reportáž či blog a chceš sa o svoje zážitky podeliť so svetom, neboj sa nám svoj text poslať na [email protected]. Radi ho zverejníme v sekcii Cestovatelia.