Nájdeš nás aj na:

Cestopisy

Mladý šéfkuchár na cestách. Aké je spoznávať svet cez chuťové poháriky? (rozhovor)

Mladý šéfkuchár na cestách. Aké je spoznávať svet cez chuťové poháriky? (rozhovor)

Filip Ondrušek má 24 rokov, pochádza z Bratislavy a je obyčajný chalan s neobyčajným talentom. Ako málo dokáže slovo „ambiciózny“ vyjadriť, som pochopila pri jeho odpovedi na otázku – aké krajiny si ako kuchár navštívil? Filip sa zhlboka nadýchol a trpezlivo začal rozprávať. Reštaurácie s michelinskými hviezdami, v ktorých pôsobil, na rukách ani nezrátam. Varechu chytil do ruky na každom kontinente a jedlo pripravoval pre mnohé významné osobnosti. V ktorej krajine sa cíti ako doma, ktoré jedlo by uvaril, ak by bolo posledné a kde sa naučil najviac? Prečítaj si rozhovor s mladým šéfkuchárom a gastronomickým umelcom, ktorý precestoval a ochutnal celý svet.

Reklama

Na úvod by ma zaujímalo, ako si sa vlastne k vareniu dostal?

Keď som bol malý, vždy som sa obšmietal v kuchyni. Chodil som s vareškou, pri hrnoch a miešal som. S mamou som začal variť asi v 8. – 9. rokoch a pri prvom recepte ma to začalo veľmi baviť. Tak som si hovoril, že by to mohla byť aj taká profesionálnejšia cesta. To boli prvé začiatky s varením. V 10. – 11. rokoch som začal variť už samostatne. Mamu a sestru som vždy prekvapil niečim zaujímavým. Boli to jednoduché jedlá, napríklad cestoviny, no už vtedy som skúšal nové trendy. Pripraviť jedlo trocha inak. Už keď som končil základnú školu, som bol rozhodnutý, že pôjdem na hotelovú akadémiu. Vedel som však, že nechcem byť len bežný kuchár, ale chcem byť kuchár – umelec. Chcel som ľuďom robiť radosť.

Faerské ostrovy

Pamätáš si prvé jedlo, ktoré si sám navaril? Kedy to bolo?

Áno, na prvé jedlo si spomínam. Mám k tomu aj krásnu príhodu. S maminou a so sestrou sme boli na farme, kde robili asi 10 druhov jedál. Všetko pripravovali zo svojho mäsa, zeleniny, mliečnych výrobkov… Mali sme tam dukátové buchty s čerstvým domácim mliekom. Tak som si povedal, že to chcem vyskúšať aj ja doma. Takže moje prvé jedlo boli dukátové buchty. Aj keď najlepšie sú stále od mojej babky. Bolo to asi keď som mal 10 – 11 rokov.

Ktorá destinácia v súvislosti s varením bola tvoja prvá?

Moja prvá cesta k vareniu bola v Izraeli. To bolo ešte pred stážovaním. Sledoval som tam rôznych šéfkuchárov v reštauráciách a pozeral som sa, ako varia. To bolo úžasné. Neboli to žiadne michelinské reštaurácie, doteraz tam nie je žiadna. No mali krásny prístup aj formu prezentácie jedla. Jedlo v Izraeli vyzeralo krásne a chutilo brutálne. Moja prvá profesionálna cesta bola na strednej škole do reštaurácie Smyth v Chicagu, ktorá mala dve michelinské hviezdy.

„Vedel som však, že nechcem byť len bežný kuchár, ale chcem byť kuchár – umelec. Chcel som ľuďom robiť radosť.“

V ktorých iných krajinách si stážoval či pracoval?

Toto je dosť crazy otázka, ale budem sa snažiť odpovedať. Vďaka mojej práci som navštívil skoro všetky kontinenty. Nie vždy to bolo z hľadiska stáže alebo práce, no vždy som to snažil prepojiť. Napríklad keď som robil nejakú degustáciu, vždy som sa ju snažil prepojiť aj s objavovaním. Aj keď je to len na týždeň, na dva alebo na pár dní, vždy sa to snažím spraviť tak, aby som z toho mal čo najlepší zážitok a čo najviac skúseností. Či už negatívnych alebo pozitívnych. Tie negatívne ma posúvajú v živote najviac.

Reštaurácia Azurmendi Španielsko

Vďaka mojej práci som sa dostal do najlepších reštaurácií sveta, na čo som patrične hrdý. Ako prvý Slovák som stážoval v reštaurácii Central v Peru, ktorá je najlepšia reštaurácia v Latinskej Amerike a patrí medzi najlepšie na svete. Ďalej to bola reštaurácia Brae v Austrálii, ktorá má tri michelinské hviezdy, takisto ako prvý Slovák. Je najlepšou v Austrálii a takisto patrí medzi tie naj vo svete. Reštaurácia Azurmendi v Španielsku, rovnako s troma michelinskými hviedzami a najlepšia v krajine ako aj jedna z top na svete.

Reštaurácia Alto Venezuela

Chcel som si preskúšať všetky kontinenty, chcel som žažiť prístup jednotlivých šéfkuchárov, kuchárov a komunikáciu v kuchyni. Nikdy som nešiel na stáž za účelom naučiť sa recepty alebo niečo odpozerať. Chcel som nazbierať veľa kontaktov a najdôležitejšia vec pre mňa bola, aby som sa posúval ďalej. Zaujímavé bolo aj servírovanie jedla v rôznych kuchyniach, timing… Medzi moje ďalšie skúsenosti patrí reštaurácia Alto vo Venezuele, kde som bol bohužiaľ len dva týždne, ale už teraz by som sa tam najradšej vrátil. Nedávno som bol v reštaurácii Alo v Toronte. Vyberal som si vždy miesta, kde ešte nikto zo Slovenska nebol. K tým patrí aj Koks na Faerských ostrovoch či Spondi v Aténach, obe s dvoma michelinskými hviezdami. Atelier Amaro v Poľsku, ktoré je jednou z prvých reštaurácií v Európe s michelinskou hviedzou. The Test Kitchen v Kapskom meste – túto stáž som prepojil s dovolenkou. Tá je najlepšou v celej Afrike. Podľa mňa na michelinskú hviezdu určite má, získať ju v Afrike však nie je vôbec jednoduché.

Keď som sa vrátil zo spojených štátov, pracoval som v reštauráciách Konstantin Filippou (dve michelinské hviezdy) a Amador (tri michelinské hviezdy) vo Viedni. Všetky spomínané boli pre mňa zatiaľ najkrajšími príbehmi a stážami a prácami.

V ktorej z nich ťa bavilo variť najviac?

Najviac ma to bavilo v reštaurácii Central v Peru, v ktorej som našiel môjho guru, človeka, vďaka ktorému som našiel zmysel mojej existencie a zmysel toho, čo robím – šéfkuchára Virgilia Martínez Véliza. Počas celej stáže ma posúval ďalej a ďalej. Bol to môj splnený sen. Dostal som možnosť tam aj pracovať, no bohužiaľ som ponuku musel odmietnuť.

Aký je tvoj TOP zážitok z gastronomických ciest po svete?

Bolo to varenie pre saudsko-arabského princa. Bol to môj nadživotný úkon, veľmi rád na to spomínam. Tento zážitok patrí medzi chvíle, keď si človek povie, že už v mladom veku niečo také dokázal. No snažím sa byť vždy pri zemi a racionálny. Dúfam, že niečo podobné ešte príde.

„Vyberal som si vždy miesta, kde ešte nikto zo Slovenska nebol.“

Na ktorú z pracovných ponúk či stáží si najviac hrdý, respektíve máš na ňu najlepšie spomienky?

Austrálska reštaurácia Brae, tu to bolo úplne šialené, dostal som sa sem náhodnou cestou. Do takýchto reštaurácií sú obrovské poradovníky stážistov, no ja som vôbec nečakal dlho. Čakal som mesiac. Najdôležitejšia výbava boli gumáky a pršiplášť. Reštaurácia mala záhradku.

Takisto reštaurácia Koks na Faerských ostrovoch, kam som išiel úplne nepripravený. Vedel som, že idem niekam na sever, no nepremyslel som celkom štýl oblečenia. Navyše som si vybral dosť zlú sezónu. Naučil som sa však veľa.

V čom je varenie v zahraničných reštauráciách iné, ako to u nás?

Myslím si, že je veľmi odlišné. Dovolím si tvrdiť, že je to až 100-percentný rozdiel, hoci možno niekto so mnou súhlasiť nebude. Každému by som odporučil, aby vycestoval a pochopil filozofiu varenia. Nejde len o varenie, ale ide o vec, ktorú človek robí, lebo to robiť chce. Chce prinášať radosť z jedla a iné vnímanie gastra. Ľudia nejedia len chuťovými pohárikmi a očami, ale aj ušami.

Reštaurácia The Test Kitchen, Kapské Mesto

Najväčší rozdiel je v tom, že Slováci varia, lebo musia. V zahraničí sa ľudia idú za reštauráciami zabiť, lebo sa chcú učiť a zdokonalovať. Ľudia stoja do michelinských reštaurácií rady, aby sa tam dostali. Stážisti sú schopní urobiť nemožné veci. U nás chýba „ego gastra“.

Stihol si si popri varení vo všetkých destináciách užiť aj cestovanie ako také?

Áno, vždy som si to užil naplno. Na každom kontinente som sa o to snažil. Hoci napríklad Grónsko mi úplne nesadlo, čo sa týka počasia. Veľakrát som bol na jednej stáži a zároveň som už riešil inú. Niekedy sa stalo, že som počas stáže mal 3 voľné dni v týždni, tak som si našiel aj inú stáž. Snažil som sa vždy mať aspoň jedeň deň v týždni voľno a vybral som sa na nejaký trip. Snažil som sa cestovať, spoznávať a užívať si život ako taký.

Ktorá krajina ti učarovala najviac?

Asi Izrael. Je to krajina, do ktorej sa rád vraciam. Čerpám z nej inšpiráciu a energiu. V Izraeli sa cítim, ako keby som bol doma. Mal som odtiaľ aj priateľku, preto to tento cit umocňuje. Miestni ľudia mi veľmi sedia, je to taká moja mentalita. Ich vnímanie sveta je skvelé. Myslím si, že v budúcnosti sa určite vrátim. Je to krajina, v ktorej by som chcel zostarnúť a usadiť sa.

„Každému by som odporučil, aby vycestoval a pochopil filozofiu varenia.“

Čo najcennejšie si sa v cudzine naučil?

Naučil som sa mať svoju cenu a svoju hrdosť, meno. Nebáť sa ísť ďalej, byť sám sebou. Nebáť sa vyjsť zo svojej ulity, mať svoj cieľ. Hoci nie je dobré ich mať veľa, radšej jeden a postaviť si ho najvyššie. Všetko ostatné treba brať ako niečo naviac.

Určite som sa nenaučil variť, skôr som sa naučil techniky komunikácie v kuchyni. Ako šéfkuchár komunikuje s ostatnými sekciami reštaurácie. Naučil som sa tiež, že cestovať sám je lepšie ako cestovať s niekým. Viac si to tak užívam. Hoci ak je to s rodinou, je to zábavnejšie.

Seafood, Faerské ostrovy

Aktuálne pôsobíš najmä na Slovensku alebo aj na iných miestach?

Pôsobil som v Amerike, v marci som sa vrátil a začal som svoje pôsobisko doma. Potom som dostal ponuku od potravín Starý otec. Som ich tvárou, kreatívnym šéfom a vytváram pre nich receptúry. S dodávateľmi som konštruktívny kamarát. Vymýšľame produkty s rôznymi farmárskymi malinkými produktami ako mäso, ryby, nové pečivo s mojim kváskom, ktorý má 350 rokov, takže sa snažím o inovácie. Po návrate som tiež pracoval v spomínaných reštauráciách vo Viedni.

Venujem sa tiež rôznym súkromným degustáciám. Varím pre rôznych diplomatov. Naposledy som bol v gréckom Santorini, kde som varil tri dni a potom som si tam urobil aj krásnu dovolenku.

Jahňacie hlavy, zeler, čierna baza – Reštaurácia Koks

Ak by si v živote mohol pripraviť už len jeden recept, ktorý by to bol?

Asi by to bola pizza. No nie taká, ako ju každý pozná. Dal som si pravidlo, že v každej krajine, v ktorej som bol, ochutnám pizzu. A musím povedať, že nie je pizza, ako pizza. Povedal by som, že každý štát robí pizzu inak. Moja najlepšia pizza bola v Južnej Amerike a samozrejme na Sicílii. Tam bola nezvyčajná, snažili sa to urobiť inak. Mám rád šou, na Sicílii si ju pizzér krútil okolo prsta. Najprekvapivejšia pizza bola v Afrike.

Je jedlo, ktoré nemáš rád?

Keď som bol malý, určite také veci boli, ale teraz už asi ani nie. No spomenul by som napríklad cestu do Palestíny, kde som jedol ťavie oči. To nebolo to pravé orechové. Človek nesmie povedať, že to neochutná, keďže by urazil hostiteľa. No určite by som to už znova nejedol.

Prečo si sa vrátil na Slovensko?

Jednak kvôli korone, ktorá ma sem priviala a jednak som si povedal – prečo nie? Nejaký čas tu pobudnem a potom zasa vyrazím ďalej do sveta.

Ako tvoj pracovný život ovplyvnila globálna pandémia koronavírusu?

Dosť ovplyvnila môj život. Narušila veci, ktoré som mal rozbehnuté, no priniesla mi aj množstvo poznatkov a nových ľudí, ktorých som spoznal. Vždy vnímam negatívum ako pozitívum. Pozitívum vnímam ako niečo, na čo netreba zabúdať, no netreba to celkom vnímať, pretože potom ego pohltí človeka a cíti sa ako Boh. To v živote dosiahnuť nechcem.

Je tvojim snom otvoriť si vlastnú reštauráciu?

(Smiech) Toto je obľúbená otázka. Myslím si, že áno, no som skeptik ohľadom toho, kde by to bolo. Skôr by som si otvoril street foodové bistro niekde v Tel Avive alebo v Jeruzaleme a robil by som ľuďom radosť. To je môj sen a dúfam, že sa raz splní.

Zdroj foto: Archív Filipa Ondruška

Ďalšie rozhovory od autorky:

Ak máte pripomienku alebo ste našli chybu, napíšte, prosím, na redakcia@pelipecky.sk. Ak máte super cestovateľský príbeh, recenziu, reportáž či blog a chcete sa o svoje zážitky podeliť so svetom, nebojte sa nám svoj text poslať na novinky@pelipecky.sk. Radi ho zverejníme v sekcii Cestovatelia.


Špeciálne zľavy pre našich čitateľov

  • Odporúčame ti aj našu uzavretú Facebook skupinu Pelipecky.sk VIP.
    • Naša srdcovka - cestovateľský newsletter, ktorý odoberajú desaťtisíce cestovateľov:
Komentáre

Hana je z Bratislavy, kde vyštudovala žurnalistiku. Vyskúšala si život vo Varšave ako študent médií a v Berlíne ako redaktor v online magazíne. Pracovné skúsenosti ju zaviali do cestovného ruchu a tam sa doteraz cíti ako doma. Miluje víkendové city breaky po európskych destináciách, ale aj exotiku.

Odporúčame

Horúce #PELIPECKY

Novinky a správy zo sveta cestovania

Lážo-plážo Cancún podľa „Starej Lišky“ (+super letenky na sezónu!) https://t.co/OCs49vj40y #letenky3 hodiny dozadu
Letisko na Zanzibare už umožňuje antigénové testovanie pre cestujúcich letiacich s KLM https://t.co/tSvPRBXJME #novinky3 hodiny dozadu
Egypt bude mať svoj prvý rýchlik. Spojí Červené more so Stredozemným https://t.co/LKLSdquRwE #novinky10 hodiny dozadu
Kostarika bez testu a karantény. 10 dôvodov prečo je to najlepšia destinácia na svete a letenky za 499€! https://t.co/RDEvkqMjNG #letenky11 hodiny dozadu
Hurá na Kubu: letenky na Varadero rezervuješ z Viedne od 489€! https://t.co/pqmUnP3PDU #letenky11 hodiny dozadu
Maldivy s Emirates v sezóne od 499€: leť super lacno z Budapešti! https://t.co/co2koyhG8I #dovolenky12 hodiny dozadu
Lufthansa už neponúkne jedlo zdarma. Sústrediť sa chce na kvalitu a životné prostredie https://t.co/69w4nvTFMU #novinky12 hodiny dozadu
Cestovanie do Gruzínska: od 1. februára sa ruší zákaz medzinárodných letov https://t.co/wCWGIeed3W #letenky12 hodiny dozadu
Otvorené Seychely a Srí Lanka, zrušené lety z Bratislavy a povinné respirátory na palube https://t.co/EVYzcQwhJk #novinky12 hodiny dozadu
Zatvorený zrejme až do konca roka. Nový Zéland zatiaľ neplánuje otvoriť hranice https://t.co/lwpya2faDv #novinky12 hodiny dozadu

Odporúčame tiež:

Reklama
Reklama
Hore